Что за рыба и когда её ждать
Корюшка — небольшая рыба, обычно длиной с ладонь. Она живёт в Балтийском море и заходит в Финский залив и в Неву на нерест. Идёт она весной, обычно в апреле и мае, после ледохода: точные сроки зависят от весны. В остальное время года рыбу чаще продают замороженной. Про городскую традицию и корюшку в шотландском пабе — в материале «Корюшка по-шотландски: сезонное блюдо в BlackWood». Здесь — практика.
Как выбрать свежую корюшку
Главный признак — запах: свежая корюшка пахнет огурцом, а не рыбой. Дальше — общие признаки свежей рыбы. Тушка упругая: если нажать пальцем, ямка быстро выравнивается. Чешуя плотная, серебристая и блестящая. Глаза прозрачные и выпуклые, жабры красные или розовые, без слизи и серого налёта.
Если рыба замороженная, смотрите на упаковку: лёд должен лежать ровной тонкой глазурью, без комков и следов повторной заморозки. Размораживать лучше медленно, в холодильнике, а свежую рыбу приготовить в день покупки или на следующий день: она быстро теряет качество.
Ещё одна подсказка — размер. Рыба в упаковке должна быть примерно одной величины: тогда она прожарится равномерно. Если в одном лотке лежат и крупные, и совсем мелкие тушки, стоит разделить их и жарить отдельно.
Как жарить
Корюшка маленькая и жарится быстро. Обычный способ: обвалять в муке или панировке и обжарить на разогретом масле до хрустящей корочки. Рыбу чаще едят целиком, вместе с хвостом и головой, потому что мелкие косточки после жарки становятся мягкими. Если не хотите возиться, потрошёнка удобнее; общее правило — не передерживать на сковороде, иначе рыба высохнет. Кроме сковороды, корюшку запекают и маринуют, но в Петербурге классика — именно жареная, с хрустящей корочкой.
Что к ней подать
К жареной корюшке подходят лимон, сметанный или тартарский соус и отварной картофель. Из пива общее правило такое: к хрустящей жареной рыбе берут лёгкий лагер или светлый эль, которые освежают после масла. О шотландском эле и шиллингах — в материале «Шотландский эль: что значат 60, 70 и 80 шиллингов», а о том, как пиво и виски уживаются в одном меню, — в «Пиво и виски: два характера паба».
Сезон в пабе
Входит ли корюшка в предложение BlackWood в этом сезоне, уточняйте ближе к весне на сайте и по единому телефону +7 (812) 604-29-70. Постоянное меню — на странице «Меню». Если захочется познакомиться с шотландскими блюдами, начните с гида «Шотландская кухня: 7 блюд». Адреса — на странице «Контакты».
Частые вопросы
Как понять, что корюшка свежая?
По запаху: свежая корюшка пахнет огурцом. Тушка упругая, чешуя блестящая, глаза прозрачные, жабры красные или розовые.
Когда сезон корюшки в Петербурге?
Обычно весной, в апреле и мае, после ледохода. Точные сроки зависят от весны.
Нужно ли чистить корюшку перед жаркой?
Мелкую рыбу часто жарят целиком; если хотите, можно удалить внутренности. Голову и хвост обычно оставляют: после жарки они хрустят.
Какое пиво подойдёт к жареной корюшке?
Общее правило: к хрустящей жареной рыбе берут лёгкий лагер или светлый эль.
Есть ли корюшка в меню BlackWood?
Наличие сезонных блюд уточняйте на сайте и по телефону +7 (812) 604-29-70.
Материал предназначен для читателей старше 18 лет. Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Меню, график и условия уточняйте на сайте и по телефону +7 (812) 604-29-70.
